Scegliere il vino giusto è un compito che a volte si trasforma in un piccolo dramma. Non si tratta solo di tenere presenti le regole di abbinamento cibo-vino (piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce.. e così via) ma anche di altri fattori, come i gusti delle persone a tavola, la giusta fascia di prezzo, il fascino della bottiglia legato ad un territorio, il produttore di grido o l’origine curiosa… tutti fattori che ci complicano la vita, soprattutto al ristorante, dove la scelta avviene di fronte ad un “pubblico” e va fatta all’istante.
Le regole classiche dell’abbinamento sono note: piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce… Poi bisogna anche tenere conto di aspetti come tendenza dolce o amarognola del piatto, la sua maggiore o minore grassezza o succulenza e altri che potrai approfondire nella sezione dedicata all’abbinamento di Quattrocalici. Ma si può, in alcuni casi, osare degli accostamenti più arditi, come gli Orange wines con i piatti più complessi della nouvelle cousine, o osare abbinare la tendenza amarognola della selvaggina ad un vino dolce. Comunque, ecco una mini-guida che può servire come orientamento:
Scegliere il vino per gli antipasti
Se a base di verdure o pesce, un vino bianco secco giovane e leggero o uno spumante secco; Se a base di salumi o carne, un vino rosso leggero o di medio corpo.
Scegliere il vino per i primi piatti
Per le paste asciutte e risotti, a seconda del tipo di salsa o di risotto si possono fare scelte diverse. Per sughi di carne, pesce o selvaggina valgono le considerazioni a proposito dei piatti di portata con i medesimi ingredienti (vedi più avanti). Pasta o tortellini al burro e salvia, chiedono un vino bianco secco media struttura; per gli spaghetti al pomodoro, vino rosso leggero. Per le zuppe e minestre con verdure, un vino bianco secco, se con pomodoro o carne, un vino rosso giovane non troppo strutturato e non tannico. Per le pizze, valgono le stesse considerazioni della pasta, in funzione della copertura.
Scegliere il vino per il pesce
Si può spaziare dai vini bianchi secchi più semplici a quelli più strutturati ed evoluti a secondo della consistenza e complessità della portata. Per il pesce azzurro un Cortese di Gavi, un Arneis, un Vermetino o un’Inzolia. Per l’orata o il branzino al forno o alla griglia, un Collio bianco o un Fiano di Avellino. In alcuni casi, se il fondo di cottura è molto intenso, si può pensare anche ad un rosso come nel caso delle triglie alla livornese, che si possono accostare ad un sangiovese giovane. Per i crostacei e molluschi crudi un bianco secco o abboccato leggermente aromatico (come un Moscato fiori d’Arancio fermo), se bolliti optare per spumanti metodo classico o Champagne, in frittura una bollicina più intensa ed evoluta. Per le ostriche il classico della tradizione è il Muscadet de Sevre e Maine.
Le regole classiche dell’abbinamento sono note: piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce…
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.
Scegliere il vino per la carne
Con le carni bianche, alla griglia o al forno, uno Chardonnay friulano, o un Tocai rosso dei Colli Berici, o un Cerasuolo di Vittoria. Per le carni rosse e la selvaggina il target giusto è il grande rosso. Per manzo e vitello vanno benissimo vini rossi di media struttura, tra le centinaia di tipologie possibili possiamo pensare a un Cabernet o ad una Barbera, o a un Nebbiolo delle Langhe, mentre con il maiale abbineremo vini rossi più morbidi e non troppo evoluti, come Merlot o Rossese. Per le carni più strutturate, dagli arrosti alla selvaggina di pelo o piuma, Barolo e Barbaresco, o un Lagrein riserva, un grande Toscano, Brunello o Nobile di Montepulciano, o spostandoci verso sud, un Taurasi o un grande Nero d’Avola. In alcuni casi particolari, come le lumache o le rane, si possono considerare anche i Novelli. Per le uova, vini bianchi evoluti, non eccessivamente secchi.
